「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」（簡稱「慢慢弄」）創辦人乳酪師 Isabella 陳淑惠，與首創 Tea Dining 的高端茶品牌「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」（簡稱「冉冉茶事」）主理人茶職人藍大誠，皆是台灣米其林星級餐廳指定合作的餐飲職人。此次難得跨界合作，期盼推出市場中少見的乳酪與茶湯 pairing 活動，探索普遍流行的手搖飲店「奶茶」以外，茶和乳組合的風味的 pairing，更透過不同食材與飲品互動實驗為消費者帶來驚喜與超乎想像的搭餐體驗。2024年 6 月 29 日（六）14:30-16:30 於 Cucina Man Mano 台北慢慢弄門市、 7 月 5 日（五）14:30-16:30 在台中識茶風味學院，慢慢弄與冉冉茶事將在兩個城市攜手舉辦限定茶會，設計八種「慢慢弄」乳酪搭配六種「冉冉茶事」茶款的 pairing 體驗，邀請大家一同前來品嚐。
「慢慢弄」與「冉冉茶事」pairing 乳酪與茶款介紹
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「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配「宇治煎茶」
莫札瑞拉，新鮮乳酪的代表。在義大利有水牛與乳牛兩種乳源，慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」則以乳牛為主。有別於常見的球型莫札瑞拉多為機器生產，打成小結的起司僅能以手工製作，口感更為Q彈扎實。在風味上，由乳酸菌發酵後的微酸，與新鮮起司的微鹹平衡得恰到好處，適合為 pairing 做清爽的開場。
冉冉茶事的「宇治煎茶」來自京都宇治傳統製茶廠矢野園，與市場上常見的小山園或一保堂不同，矢野園家族歷史非常悠久，在宇治田原町已經過十幾代傳承，種茶、製茶、精製都有完整的事業體。此茶款來自 2022 年初摘，以「やぶきた」品種為主體，造就黏稠又飽滿的旨味，也就是鮮味，同時再增添香氣綿長的品種「早綠」，提升茶款綿長香氣。茶葉進到台灣後，經過傳統焙籠溫度 60 度長時間烘焙 6 小時，將水分去除使香氣及質地充分貼合，同時在茶款表皮做出飽滿的香甜與乾燥香氣。
慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配冉冉茶事「宇治煎茶」飽滿的鮮味後，帶出新鮮乳香跟鮮甜感，牛奶熟成與海鮮的鮮味堆疊，加乘出亮麗的風味。
「瑞可塔乳酪」搭配「夏至」
慢慢弄的「瑞可塔乳酪」，採用現在連義大利都已經很少見的傳統製法，沒有礦物鹽添加，只用乳清、牛奶、鹽三種原料。利用熱凝結，微甜的味道全來自牛奶本身的乳糖，做出最純淨的瑞可塔。不同於一般乳酪口感扎實，瑞可塔入口綿密、有細微的顆粒感，在料理的應用廣泛，甜食、鹹食都很適合。最常見的組合是與蜂蜜一起食用，帶有蜜香的食材也是絕配。
冉冉茶事使用玉山山腰全自然耕作的金萱茶樹來製成「夏至」，以夏天的飽滿陽光創作，暖呼呼的太陽與日曬水果甜味構成風味藍圖。於六月採收後精準掌控每道工序的溫、濕度，做出桂花蜜般的甜感，底層襯著椰棗的溫潤果酸，桂圓與橙皮的香氣在喉頭、鼻腔慢慢綻放。
本身較為鬆軟的慢慢弄瑞可塔乳酪，相似於牛奶，具有奶油香氣口感，跟冉冉茶事的夏至搭配，風味宛如優雅的鮮奶茶，適合拿來當開胃湯品的角色。
「莫札瑞拉捲皮（原味）」搭配「小滿 有機慢焙烏龍」
慢慢弄的原味「莫札瑞拉捲皮」承襲莫札瑞拉原有發酵製程，但在後端整形的工序中，使用披薩麵團的手法，做成特殊的捲皮狀。口感較球型切片更軟嫩，因為僅能手工製作，為慢慢弄全台獨家產品。平時可平鋪做千層焗烤，更常見的用法是將起司皮作為載具，包裹蔬菜、水果、肉類等各式食材後切片食用。搭配的食材將決定相對應的風味，這道料理將起司皮做炙燒處理，由於起司主要營養成分為脂肪與蛋白質，高溫處理後除了口感改變，風味也添增更多層次。
冉冉茶事使用南投縣名間鄉的有機四季春製作此茶款，並以 24 節氣中的「小滿」命名，展現稻穗粒粒飽滿、陽光曬過後的香氣意象。名間鄉海拔最高為 400公尺，因地勢不高，以往經常被市場定義成較差的茶區。冉冉茶事說服資深的有機茶農，從土地管理改善，慢慢增加更多植物性粗纖維肥料，再把土地的有機質與微生物養護到健全，逐漸減少灌溉次數。大約花了六年時間，成功將茶園轉型成全有機耕作，再花三年走到了永續耕作。
兩者搭配，可先感受冉冉茶事「小滿」飽滿的穀物稻穗香，銜接炙燒後的慢慢弄莫札瑞拉捲皮，達成乳香跟焦香的梅納反應。小滿中後段，再帶出乳酪內餡番茄與茄子的酸感，甚至更加凸顯內餡的香氣。
「絲綢起司」、「馬背起司」搭配「紅烏龍 鹿野紅烏龍」
慢慢弄的「絲綢乳酪」是莫札瑞拉乳酪絲加鮮奶油製成，和其他用「凝乳邊角料」混充的產品相比，風味更足。此款乳酪保留乳酪絲的口感，又比莫札瑞拉多了濃郁的乳香。除了作為布拉塔的內餡，也可單獨食用，用法上也比布拉塔更多變。但無論單吃或佐餐都出色，可稱料理最佳綠葉。和莫札瑞拉一樣，絲綢乳酪適合搭配蔬果、堅果、澱粉類（南瓜、麵包、米飯），亦可搭配更濃郁的生火腿或發酵肉品，也是少數適合與海鮮搭配的起司。
「馬背起司」則是慢慢弄最搶手的商品，這款歷史悠久的乳酪，因當年牧者會將做好的起司綁在繩子兩端、掛在馬背上運輸而得名。一般熟成時間從數週到兩三年不等，慢慢弄的馬背為保留奶香，採取短期熟成，切片煎過後香氣爆發，外皮酥香，裡面口感獨特，相似於肉與麻糬同時品嚐，令人驚艷。馬背起司亦可取代帕瑪等硬質乾酪，將其刨在料理上使用。搭配上和絲綢乳酪一樣輕重皆宜，因此四季都能找到適合搭配的食材。
冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」來自台東鹿野契作的茶農朋友，原先以有機耕作，近兩年慢慢轉型成永續耕作。植物性的有機肥加入益菌堆置，以粗纖維植物性肥料均勻地鋪在茶園土地上，減少水分蒸散。再以釀酒概念，精準控制發酵及萎凋時間。確實萎凋後，稍微提高環境溫濕度，但不噴水，長時間讓茶葉夠均勻發酵。初製完成後回到熟成，靜置回潤三個月後開始烘焙。先確實將茶葉焙熟，再把表皮的糖香烘得更為飽滿，反覆烘焙六次，每次焙完等待茶葉回潤二十天，再熟成三個月直到乾澀感消退。此茶款入口可感受明顯的黑糖香、荔枝蜜與烤蕃薯的蜜甜感。
冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」多層次的甜香與沈穩的發酵感，結合絲綢乳酪的綿密乳香，展現如同頂級奶茶般的幸福滋味。若搭配「馬背起司」，則增添馬背起司的炙燒香氣，奶香與茶的甜美感互相融合。
「煙燻起司球」、「紅胡椒卡喬塔」搭配「高帕達拉莊園經典小種」
慢慢弄「煙燻起司球」，同樣承襲莫札瑞拉的前端製程與工法，但在覆味階段以日本的櫻花木為醺材，賦予起司球獨特的優雅香氣。適合放在起司盤，直接搭配紅白葡萄酒食用，也可入菜，用法與莫札瑞拉類起司相同，但多了一絲煙燻味。此款乳酪加熱後會拉絲，也可切丁放入做好的義大利麵或燉飯上，讓料理多了炭焙味，並可帶出食物的鹹鮮。
卡喬塔可謂乳酪之母，是短期熟成起司的「原型」，各地職人會就地取材，賦予卡喬塔不同風味，因此在松露產區，便有松露卡喬塔，西西里的開心果卡喬塔也很知名。另外，各式辛香料也可襯托卡喬塔略微發酵的乳味。慢慢弄這款卡喬塔，選用荷蘭凡斯特的頂級粉紅胡椒，辛辣中帶點微甜，甚至有淡淡的果香及花香，在製程的入模階段加入凝乳，可鎖住紅胡椒的香氣，避免在熟成過程散失。
冉冉茶事的「高帕達拉莊園經典小種」復刻紅茶始祖「正山小種」的經典滋味，嚴選中國百年小葉種麝香夏茶，在發酵過程中以松木、松針去燃燒增加溫度，使茶的發酵溫度變得更為飽滿。同時。在發酵的過程中使茶葉吸收煙燻味，藉此產生豐富且多層次的龍眼乾煙燻香氣。
正山小種的煙燻味，正好銜接同樣具有煙燻味的「煙燻起司球」香氣，使煙燻風味更綿長、多層次。茶的中後段出現沉穩的果酸感，更能帶出乳酪的香氣。同時，正山小種的煙燻味可堆疊「紅胡椒卡喬塔」中的紅胡椒，使這香料的香氣變得更亮麗，茶湯的沉穩果酸以及百年茶樹的深沉厚度，最適合凸顯起司的鮮味跟厚度。
「乳花」搭配「粹嵐 梨山」
在法國，酪家會用自家擠的鮮奶（牛、羊皆有）加入凝乳酶，凝固後舀在碗裡做成「乳花」直接撒糖配著吃，原本是一道簡單清爽的農家甜點，也是慢慢弄全台獨家生產的乳酪。口感上，乳花比豆花更滑順輕盈，比奶酪更不易膩口，簡單搭配茶凍或茶湯熬煮的糖漿，將台灣國民飲料「奶茶」重新解構重組，多了一分樂趣。另外，台灣為水果王國，因此我們也善用四季不同的水果搭配。茶與水果，最能襯托乳花的細膩風味。
冉冉茶事的「粹嵐 梨山」來自梨山地區的友善耕作茶園，細心採收春季一心三葉原料，並精準控制溫濕度變化，使茶菁均勻而穩定地發酵。透過採摘成熟度與發酵度的提高，打造出花果香甜更為飽滿的梨山茶款。茶湯具明顯的野薑花、黃色水果香氣，質地上則有高山茶綿稠的膠質感，又有晚摘茶葉特有的蓬鬆感。中段類似桃子鬆軟的果肉、尾韻才慢慢帶出成熟水梨的香氣，呈現出清新香甜的風味體驗。
慢慢弄的「乳花」搭配冉冉茶事「粹嵐 梨山」，茶湯清爽的香氣搭配乳花，有點像豆漿，又似乳酪，使口中所有的風味變得更輕亮優雅。
