香宮、醉月樓雙廚聯手！餐盤上再現府城美食風華

今年台南喜迎建城400年，台北與台南遠東香格里拉首次聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」期間限定佳餚，由台北「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹，以頂級食材和精湛廚藝，並將台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌，向有著「美食之都」美譽的台南致敬。延續3月7日至17日雙廚駐點台南醉月樓廣受饕客讚譽，3月20至31日好評接力，雙廚將於台北香宮聯袂獻藝，品賞8道式期間限定雙廚套餐。

翻玩傳統展新意 廖晉輝

廣告 - 內文未完請往下捲動

廣告 - 內文未完請往下捲動

 

來台一年多的廖晉輝主廚曾在新加坡多間知名粵菜餐廳歷練17年，在接任香宮中餐行政主廚前，任職於新加坡麗晶酒店榮獲米其林一星的夏宮餐廳，在台期間廖主廚不僅對台灣各地豐富多樣的食材更加熟稔，對當地食客口味亦更能掌握，然而他對食材品質、料理細節與工序仍堅持如初。

新舊並蓄好味道 許忠賢

許忠賢主廚歷經40年的淬鍊，精通菜譜，講究工藝，廣納本地上等食材入菜，除了竭力工作，許主廚也會利用年假前往彼岸美食重鎮觀摩取經，與當地同業交流，了解餐飲新趨勢，不斷地將經典老菜升級創新，展現「時空兼容」、「新舊並蓄」的飲食內涵。

適逢台南建城400年，廖主廚特別南下，與姊妹飯店台南遠東香格里拉醉月樓許主廚切磋交流，也更深入體驗人文薈萃的台南風情，這次特別選用多款台南在地食材，與許主廚首度聯手設計滬粵雙味的「醉粵之享．雙廚聯奏」，依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」、「黑松露鹹水球」與「府城芝麻烏魚子捲」主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」與「西港麻油臘腸土雞飯」、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」。

開胃前菜三拼：黑松露鹹水球、風味烏魚子脆蝦球、興達港芝麻烏魚子捲

【黑松露鹹水球】：外型精巧的港點，其實是廖主廚創意改成球狀的鹹水餃，黝黑外皮相當搶眼，巧思擺盤將其鋪於竹炭麵包碎上，好似剛出土的新鮮松露，猛油炸過的松露外皮酥脆，內餡則是雞丁餡料，豐潤迷人。

【風味烏魚子脆蝦球】：選用約6至7公分草蝦，洗淨後開背加入秘製醬汁醃製保持爽脆口感，將其裹上蛋液並灑上生粉，拍勻後入鍋初炸定型，接著二次下鍋複炸至金黃，起鍋後的蝦球表面酥脆金黃，此時主廚抓準時間趁熱拌上特調的美乃滋醬，絲滑的醬汁猶如讓蝦球穿上了一件鵝黃色衣裳，最後大量撒上香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片及些許七味粉調味，色香味俱全，外型如藝術品般精緻，令人食指大動。

【府城芝麻烏魚子捲】：特別選用西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包成捲，外層覆以手打澎湖野生花枝漿，入鍋油炸至酥脆金黃。味道餘韻甘美、濃郁厚實的美味、令人齒頰生香！

【剁椒西瓜綿虱目魚肚】：特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的『黃國良友善養殖虱目魚』，取其腹部入饌，先以清水川燙過濾雜質，頂層鋪以許師傅秘製剁椒醬及些許西瓜綿，最後注入私房上海老母雞濃湯即是道垂涎佳餚！香辣中帶點微酸，和魚肚脂香堆疊交融，口感豐富，鮮潤迷人。

【香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲】：這道一推出即榮獲2023年台灣第一份在地美食評鑑「500盤」青睞，是廖主廚從新加坡帶來的招牌菜。主廚選用整條1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑，肉質細嫩且富含膠質，適合炆燒。做煲前，先把濃白魚湯備妥：主廚在魚頭處下刀切離魚身，以此魚頭加薑片煎香，用大地魚粉、紹酒賦味，隨即加入滾水，撞擊出奶白魚湯，煮香煮濃，瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片，去除大骨，抹上蛋液及生粉，油炸定型。起鍋，爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬，加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身以及足量的花膠，先燜煮片刻，再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾，即可離火加蓋上桌，開鍋前沿著蓋緣淋上紹酒，迷人香氣四溢，舉箸品嚐，更是鮮上加鮮！

【黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼】：特別選用熟成10天的美國牛肋眼，取其油脂分布均勻且口感軟嫩，先將牛肋眼加入生抽和生煎粉以鑊氣十足的大火煎香，搭配脆口的日本山藥及時蔬不僅平衡肋眼油脂，也讓口感更加豐富，用雲林當地黑蒜切丁、蒜酥、融入台南七股鹽山的鹽提味，加入香油拌勻製成黑蒜沾醬，黑蒜醬的甘甜與牛肉餘韻悠長，齒頰留香。

【西港麻油臘腸土雞飯】：以擁有「臺灣第一香」美名且具備高營養價值的台南西港麻油入菜，與嚴選鮮嫩土雞肉、臘腸拌勻後，再和蒸熟後的濁水溪長糯米完美結合，米粒Q彈搭佐麻油的香氣，是不能錯過的好滋味！

【關廟鳳梨冰涼糕】：台南關廟素有「鳳梨故鄉」之稱，因地緣及氣候因素，所產出的果實肉質酸甜適中，更帶清香。此次美食盛會也有新鮮的嚐試，許主廚選用肉質細緻、果香清甜的金鑽17號鳳梨，將果肉熬製成純天然果醬，加入適量吉利丁使其成凍狀，最後淋上些許鳳梨果醬綴飾，滋味香甜解膩、老少咸宜的甜點為飽餐後留下一抹驚喜。